Tostare per la prima volta un caffè verde nuovo
Un caffè verde nuovo è una piccola incognita. Non sai quanto in fretta prenderà calore, dove arriverà il primo crack o che sapore avrà a livelli di tostatura diversi. Puoi impararlo in tre o quattro cariche, se procedi con ordine.
Parti da ciò che sai
Controlla prima i dati del campione: origine, varietà, processo e altitudine. Ti dicono cosa aspettarti. Come indicazione molto grossolana:
- I caffè duri, coltivati in quota (spesso lavati), hanno bisogno di un po' più di energia all'inizio e tollerano uno sviluppo più lungo.
- Quelli più teneri, di bassa quota, prendono calore in fretta e possono bruciacchiarsi.
- I naturali tendono a essere più dolci e un po' meno indulgenti verso la fine.
Poi, come prima carica, usa un profilo di cui ti fidi già su un caffè simile. Non inventare qualcosa di nuovo per un caffè sconosciuto.
Tosta una carica di prova più piccola del solito
Usa magari il 70% della tua carica abituale. Costa meno se va male, e risponde più in fretta alle modifiche. Quando conosci il caffè, sali alla carica normale.
Cambia una cosa alla volta
Dopo la prima carica, chiediti cosa ti piacerebbe di più che fosse diverso. Troppo acido? Aggiungi tempo dopo il primo crack. Troppo piatto? Accorcia la tostatura o alza un po' il calore. Scegli una leva e muovi quella.
Se nella stessa carica cambi temperatura di carica, calore e aria, non saprai mai quale ha funzionato. Sembra lento, ed è il modo più rapido per imparare.
Annota mentre vai
Usa le abitudini della guida al log di tostatura. Per un caffè nuovo vale la pena segnare il tempo a ogni punto di riferimento e soprattutto il tempo di sviluppo, perché è il numero che ti dice fin dove hai spinto la fase finale.
Assaggia le cariche insieme
Aspetta qualche giorno, poi fai il cupping di tutte le cariche di prova insieme, alla cieca se puoi. Vedi gli appunti di cupping che ti insegnano qualcosa. Scegli la migliore e scrivi i suoi numeri in cima agli appunti di quel caffè. È il tuo punto di partenza per la prossima volta.
Quando fermarsi
Tre o quattro cariche di solito bastano per arrivare in un buon punto. Dopo, insegui guadagni minimi. Fissa una ricetta, tostala qualche volta e guarda come tengono i numeri. Se una carica esce diversa, lo capirai subito, perché hai qualcosa con cui confrontarla.