Rapporto di sviluppo (DTR): il numero che spiega gran parte dei difetti

Se dovessimo scegliere un solo numero da tenere d'occhio a ogni tostatura, sarebbe il rapporto di sviluppo, o DTR (development time ratio). Suona tecnico, ma è semplice: quanto tempo è passato tra l'inizio del primo crack e lo scarico, diviso per il tempo totale della tostatura.

Facciamo un esempio. Hai scaricato a 11:00 e il primo crack era partito a 8:30. Lo sviluppo è stato di 2:30, cioè 150 secondi su 660, quindi il DTR è circa il 23%.

Perché funziona così bene

Due caffè possono essere scaricati alla stessa identica temperatura e sapere di cose completamente diverse. Uno ci è arrivato di corsa e l'interno del chicco non ha fatto in tempo a raggiungere l'esterno. L'altro ha avuto dopo il primo crack abbastanza tempo perché il calore penetrasse. Il rapporto misura, in modo grezzo, quanto di questo tempo di rifinitura gli hai concesso.

Con poco sviluppo tendi ad avere un caffè aspro, acerbo, erbaceo, a volte con una nota di carta o di arachide. Con troppo sviluppo la dolcezza svanisce in qualcosa di piatto, legnoso o semplicemente amaro. La parte che cerchi sta nel mezzo.

Dove finiscono quasi tutti

La maggior parte dei tostatori si assesta tra il 15% e il 25%, con le tostature chiare verso il basso di questo intervallo e quelle da espresso verso l'alto. Considerali un punto da cui cominciare a cercare, non un obiettivo. La tua macchina, la dimensione della carica e il tuo caffè lo spostano.

I caffè duri e coltivati in quota spesso vogliono un po' più di tempo di quelli teneri di bassa quota. Un naturale può bruciacchiarsi se spingi troppo la fase finale. Il rapporto ti dà qualcosa da confrontare, ma a decidere è la tazza.

Come usarlo

Scegli un caffè che tosti spesso. Tostalo qualche volta cambiando solo il tempo dopo il primo crack, di una trentina di secondi a ogni passo. Assaggiali uno accanto all'altro, alla cieca se trovi un amico che ti versi le tazze. Annota quale ti è piaciuto e il suo DTR.

Dopo una manciata di cariche avrai un numero per quel caffè a cui puntare, e un modo per capire quando una tostatura è andata storta per un motivo diverso dalla fase finale. Il senso è questo: il DTR non rende buono il caffè, ti evita solo di indovinare quale variabile hai toccato.

Dove si inciampa

Il rapporto dipende dal riconoscere il primo crack sempre allo stesso modo. Segna i primi scoppi, non il picco, ogni volta, altrimenti i numeri si sposteranno.

Una tostatura corta e una lunga possono avere lo stesso DTR e sapere diversamente. Se il tuo tempo totale è molto fuori dall'intervallo abituale della tua macchina, sistema prima quello. Ne parliamo nella guida sulle tostature troppo lunghe.

E non rincorrere un numero letto online. Il tuo 20% e il 20% di qualcun altro sono stati misurati con sonde diverse, in tamburi diversi, su caffè diversi.