Perdita di peso in tostatura: cosa ti dice la percentuale
Il controllo più facile in una torrefazione richiede una bilancia da cucina. Pesi il caffè verde che entra, pesi il caffè tostato che esce, e calcoli quanto si è perso. È la perdita di peso, e per la maggior parte dei caffè sta tra circa l'11% e il 20%.
Dove va a finire
Soprattutto è acqua. I chicchi verdi hanno circa il 10-12% di umidità, e la maggior parte se ne va nella prima parte della tostatura. Oltre a quella, un po' di pellicola argentea e una parte della massa del chicco stesso diventa gas mentre imbrunisce. Più scuro tosti, più perdi.
Perché vale la pena segnarla
È un controllo di buon senso che non richiede la sonda. Se una carica che dovrebbe essere la tua solita tostatura media esce all'11%, o hai scaricato presto o la bilancia ti ha tradito. Se una tostatura scura segna il 13%, qualcosa non torna: o la misura, o quello che hai chiamato "scura".
Serve anche a sapere quanto caffè aspettarti. Pianificare le vendite, etichettare i sacchetti e calcolare il costo al chilo si basano sulla resa reale, non sul peso del verde.
E scopre i cambiamenti nel caffè verde stesso. Chicchi che arrivano più secchi, o che sono rimasti un anno in un magazzino caldo, perdono meno peso allo stesso livello di tostatura. Se i tuoi numeri derivano nel corso di una stagione, spesso è colpa del caffè, non tua.
Come misurarla bene
- Pesa il verde subito prima della carica, non fidarti di quello che c'è scritto sulla scheda del lotto.
- Lascia raffreddare del tutto il caffè tostato prima di pesarlo. Allo scarico è ancora caldo e un po' umido di vapore, e quell'umidità entra nel numero.
- Usa sempre la stessa bilancia e ogni tanto controllala con un peso noto.
- Scrivi entrambi i numeri. Se fai il conto a mente e annoti solo la percentuale, perdi il dato di partenza.
Cosa può ingannare
Caffè diversi perdono quantità diverse allo stesso colore. Un chicco duro e denso può sembrare identico a uno tenero e stare uno o due punti più in là.
La perdita di peso dice quanta massa se n'è andata, non quanto bene si è sviluppato il caffè. Due tostature possono perdere il 14% e non assomigliarsi per niente in tazza. Usala insieme al tempo di sviluppo, non al posto suo.
Infine, non rincorrerla. È facile allungare una tostatura solo per centrare una percentuale. La perdita di peso è un sintomo, e curare il sintomo ti dà un caffè peggiore.