Il primo crack: cos'è e cosa fare quando lo senti
Se tosti da un po' conosci il suono. Uno scoppiettio secco, un po' come i popcorn ma più morbido, che parte da qualche parte oltre l'ottavo o il nono minuto sulla maggior parte dei tostatori a tamburo. È il primo crack, ed è l'unico momento della tostatura in cui il caffè ti dice qualcosa senza bisogno di un termometro.
Cosa succede davvero
Il caffè verde contiene un po' d'acqua, e man mano che i chicchi si scaldano quest'acqua diventa vapore. Dentro un chicco ormai duro e fragile per l'essiccazione la pressione sale, finché a un certo punto la struttura cellulare cede e il chicco si apre lungo il solco centrale. Lo scoppio è quell'apertura.
Dopo il primo crack il chicco è circa raddoppiato di volume, la pellicola argentea si stacca in una nuvola, e il calore che prima serviva a mandar via l'acqua comincia a lavorare su zuccheri e acidi. Per questo si dice che qui il caffè diventa "tostato". Prima stai soprattutto essiccando e imbrunendo. Dopo, stai decidendo che sapore avrà.
La temperatura è una guida, non una regola
Troverai dei numeri citati per il primo crack, di solito intorno ai 195-200 °C sulla sonda del chicco. Prendili come una zona, non come un punto. Dove posizioni la sonda, quanto è immersa nella massa dei chicchi e quanto velocemente corre la tostatura spostano la lettura di diversi gradi. Lo stesso caffè può andare in crack a temperature di sonda sensibilmente diverse su due macchine diverse.
Quello che conta è il numero della tua macchina, e se resta stabile da una carica all'altra. Se il primo crack del tuo Huila arriva a 197 un giorno e a 203 il giorno dopo con la stessa ricetta, qualcosa è cambiato: il peso della carica, l'aria, il gas, il tempo che fa in laboratorio.
Cosa annotare
Tre cose, a ogni tostatura:
- l'ora in cui è partito il primo crack
- la temperatura dei chicchi in quel momento
- l'ora dello scarico
Da qui ricavi per quanto tempo hai lasciato sviluppare il caffè, che è il numero più utile che puoi tirare fuori da una tostatura. Ne parliamo nella guida sul tempo di sviluppo.
Errori che si fanno
Ascoltare troppo tardi. Il primo crack cresce da pochi scoppi a un crepitio continuo nell'arco di circa un minuto. Il momento da segnare sono i primi scoppi, non il picco. Se annoti il picco, i tuoi tempi di sviluppo risulteranno sempre troppo corti.
Cambiare tutto appena arriva. Molti tostatori tagliano il calore di colpo al primo crack perché hanno paura. Si rischia di fermare la tostatura e di ritrovarsi con un caffè piatto, che sa di pane. Una riduzione dolce e costante di solito funziona meglio di un taglio netto. Come leggerla lo trovi nella guida sul rate of rise.
Confonderlo col secondo crack. Il secondo crack è uno schiocco più leggero, più fitto e più secco, che arriva molto dopo e segnala il territorio delle tostature scure. Se tosti per il filtro, probabilmente non ci arriverai mai vicino.
Un'abitudine da prendere
Resta lì per il primo minuto dopo il primo crack e non toccare niente. Ascolta, guarda la temperatura, segna l'ora. Sembra tempo perso, ma è il quadro più chiaro che puoi avere di cosa sta facendo la tua tostatura, e le altre guide partono da qui.