Rate of rise (RoR): leggere la linea sotto la curva di tostatura

La curva della temperatura ti dice dov'è la tostatura. Il rate of rise ti dice come c'è arrivata e dove sta andando. È la pendenza della linea di temperatura, in gradi al minuto, e quando impari a leggerlo vedi i problemi uno o due minuti prima di assaggiarli.

Com'è fatto

Subito dopo la carica i chicchi sono freddi e il tamburo è caldo, quindi si scaldano in fretta. La linea parte alta e scivola verso il basso man mano che i chicchi si scaldano e si avvicinano alla temperatura del tamburo. Quella discesa è ciò che vuoi: dolce, sempre in calo, senza scatti.

In un log reale il RoR spesso è un po' rumoroso, perché una sonda in mezzo a chicchi in movimento trema. Guarda la forma su uno o due minuti, non i singoli punti.

Le due forme da temere

Il crollo. La linea cade a picco, spesso intorno al primo crack, e la tostatura quasi si ferma. Di solito dipende da un taglio di calore troppo brusco, oppure dal caffè stesso che si raffredda mentre l'acqua al suo interno evapora di colpo. Una tostatura in stallo sa di piatto, di cotto, un po' di cartone.

Il flick. Il contrario: la linea si gira e risale verso la fine. Succede quando la tostatura è rallentata fino a strisciare, qualcuno dà calore, e i chicchi ricevono all'improvviso un'energia che non riescono a usare bene. Il flick tende a dare una nota di bruciato e a volte il tipping, cioè le punte del chicco che scuriscono.

Alla radice è la stessa idea: conviene guidare con dolcezza e in anticipo, non sterzare all'ultimo.

Cosa fare

Se la linea corre alta a metà tostatura, arriverai al primo crack in fretta e con poco sviluppo. Abbassa un po' il gas, un po' prima di quanto ti sembri necessario.

Se scende troppo veloce prima del primo crack, stai dando poco calore. Aggiungine un filo, oppure controlla che l'aria non si porti via tutto il calore dal tamburo.

Fai una modifica alla volta, annotala e guarda cosa fa la linea la volta dopo. È più lento che girare tre manopole e sperare, ma alla fine hai qualcosa che puoi ripetere.

Una nota sui numeri

C'è chi cita valori precisi di RoR al primo crack. Dipendono dalla dimensione della carica, dalla sonda e dalla smussatura del software. Preferiamo che impari la forma normale della tua macchina da una dozzina di log piuttosto che puntare alla cifra di qualcun altro. Quando ce l'hai, le deviazioni saltano subito all'occhio.