Appunti di cupping che ti insegnano davvero qualcosa

Il cupping è il modo per scoprire se una modifica fatta nel tamburo ha cambiato qualcosa. Senza, regoli la macchina e non chiudi mai il cerchio. Con il cupping, ogni carica ti insegna qualcosa per la successiva.

Una routine semplice

Non serve un allestimento formale per ricavarne valore. Questo è quello che funziona in una piccola torrefazione.

Macina ogni caffè al momento, stessa dose, stessa acqua, stesso rapporto. Qualcosa come 8-10 grammi per 150 ml è un punto di partenza comune.
Versa acqua calda appena fuori bollore e lasciala in infusione per circa quattro minuti.
Rompi la crosta con un cucchiaio, avvicinati e annusa. Poi togli la schiuma in superficie.
Aspetta che il caffè si sia raffreddato un po', poi sorseggia dal cucchiaio facendo rumore. Aspira forte: distribuisce il caffè in tutta la bocca.
Fai più di un giro di tazze. Cambiano man mano che si raffreddano, e una tazza spenta da calda può diventare la migliore alla fine.

Quando puoi, usa due o tre tazze per ogni caffè. Una sola può trarti in inganno se è andato storto qualcosa.

Cosa scrivere

Lascia stare la lunga lista della ruota dei sapori. Scrivi quello che hai notato davvero, con parole tue, e dai un punteggio.

Un punteggio che userai sempre allo stesso modo. Da uno a cinque basta. Conta che lo usi in modo coerente.
Un paio di parole su dolcezza, acidità e corpo. "Sciropposo, poca acidità" ti dice più di "complesso".
Tutto quello che non andava. Acido, erbaceo, piatto, cenere, cotto. Sono le note più utili.

Quando puoi, fallo alla cieca. Chiedi a qualcuno di mescolare le tazze in modo che tu non sappia quale era la tostatura più lunga. Ti rimette al tuo posto, ed è molto più onesto.

Collegarlo alla tostatura

Qui il cupping rende. Torna al log di tostatura e metti i punteggi accanto ai numeri: tempo di sviluppo, tempo totale, peso della carica, temperatura allo scarico.

Potresti scoprire, come molti tostatori, che le cariche più buone si concentrano attorno a un certo tempo di sviluppo. Oppure che i tuoi punteggi calano ogni volta che una carica è durata più del solito. Quegli schemi sono tuoi, della tua macchina e del tuo caffè, e per questo valgono più di qualunque numero letto da qualche parte.

Non assaggiare da solo per sempre

Il palato si sposta, e ti abitui alle tue tostature. Ogni tanto fai il cupping con qualcun altro, meglio se qualcuno che ti dice la verità. Un parere esterno è il modo più rapido per scoprire che una nota che credevi "tostata" sa di bruciato a tutti gli altri.

Se vendi a bar o a clienti, chiedi anche il loro riscontro. Un breve commento di chi l'ha bevuto un martedì mattina a casa è un'informazione di tipo diverso, ed è quella che decide se tornano.