Torrando um café verde novo pela primeira vez

Um café verde novo é uma pequena incógnita. Você não sabe com que velocidade ele vai pegar calor, onde o primeiro crack vai cair nem que gosto terá em cada nível de torra. Dá para aprender isso em três ou quatro bateladas se você for com método.

Parta do que você já sabe

Veja primeiro os dados da amostra: origem, variedade, processo e altitude. Eles dizem o que esperar. Como guia bem aproximado:

Cafés densos, de altitude (muitas vezes lavados), pedem um pouco mais de energia no início e aguentam desenvolvimento mais longo.
Os mais macios, de altitude menor, pegam calor rápido e podem queimar.
Naturais tendem a ser mais doces e um pouco menos tolerantes no final.

Depois use, na primeira batelada, um perfil em que você já confia, de um café parecido. Não invente algo novo para um café desconhecido.

Torre uma batelada de teste menor que a normal

Use uns 70% da sua carga de sempre. Sai mais barato se der errado, e responde mais rápido às mudanças. Quando já conhecer o café, suba para a carga normal.

Mude uma coisa por vez

Depois da primeira batelada, pergunte o que você mais gostaria que fosse diferente. Azedo demais? Acrescente tempo depois do primeiro crack. Chato demais? Encurte a torra ou aumente um pouco o calor. Escolha uma alavanca e mexa só nela.

Se você muda a temperatura de carga, o calor e o fluxo de ar na mesma batelada, nunca vai saber qual deles funcionou. Parece lento, mas é o jeito mais rápido de aprender.

Registre enquanto torra

Use os hábitos do guia do registro de torra. Para um café novo vale anotar o tempo de cada marco e, principalmente, o tempo de desenvolvimento, já que é o número que mostra até onde você levou o acabamento.

Prove as bateladas juntas

Espere alguns dias e então prove todas as bateladas de teste juntas, às cegas se puder. Veja as notas de prova que te ensinam alguma coisa. Escolha a melhor e escreva os números dela no topo das suas anotações daquele café. Esse é o seu ponto de partida na próxima vez.

Quando parar

Três ou quatro bateladas costumam bastar para chegar a um bom lugar. Depois disso você está atrás de ganhos pequenos. Fixe uma receita, torre algumas vezes e veja se os números se mantêm. Se uma batelada sair diferente, você percebe na hora que algo mudou, porque tem com o que comparar.