Notas de prova que realmente te ensinam alguma coisa
A prova (o cupping) é como você descobre se uma mudança que fez no tambor serviu de alguma coisa. Sem ela, você fica ajustando a máquina sem fechar o ciclo. Com ela, cada batelada ensina algo para a próxima.
Uma rotina simples
Você não precisa de uma estrutura formal para tirar proveito. Isto é o que funciona numa torrefação pequena.
- Moa cada café na hora, com a mesma dose, a mesma água e a mesma proporção. Algo como 8 a 10 gramas para 150 ml é um ponto de partida comum.
- Despeje água quente, logo depois de ferver, e deixe descansar por uns quatro minutos.
- Quebre a crosta com a colher, chegue perto e sinta o aroma. Depois retire a espuma da superfície.
- Espere o café esfriar um pouco e então sorva da colher. Sorva alto: isso espalha o café pela boca.
- Passe pelas xícaras mais de uma vez. Elas mudam conforme esfriam, e uma xícara sem graça quente pode ser a melhor no final.
Use duas ou três xícaras de cada café quando puder. Uma só pode te enganar se algo deu errado nela.
O que anotar
Resista à lista longa da roda de sabores. Escreva o que você de fato percebeu, com as suas palavras, e dê uma nota.
- Uma nota que você use sempre do mesmo jeito. De um a cinco basta. O que importa é usar do mesmo modo a cada vez.
- Algumas palavras sobre doçura, acidez e corpo. "Xaroposo, pouca acidez" diz mais que "complexo".
- Tudo o que estava errado. Azedo, verde, chato, cinzento, assado demais. Essas são as úteis.
Faça às cegas quando der. Peça para alguém embaralhar as xícaras, para você não saber qual foi a torra mais longa. Dá uma lição de humildade, e é muito mais honesto.
Ligando de volta à torra
É aqui que a prova compensa. Volte ao registro de torra e ponha as notas ao lado dos números: tempo de desenvolvimento, tempo total, peso da carga, temperatura na descarga.
Pode ser que você descubra, como muitos torradores, que as melhores bateladas se agrupam em torno de um certo tempo de desenvolvimento. Ou que suas notas caem sempre que uma batelada demorou mais que o normal. Esses padrões são seus, da sua máquina e do seu café, e por isso valem mais que qualquer número que você leia por aí.
Não prove sozinho para sempre
O paladar vai mudando e você se acostuma com as próprias torras. Prove com outra pessoa de vez em quando, de preferência alguém que diga a verdade. Uma opinião de fora é o jeito mais rápido de descobrir que uma nota que você achava "torradinha" tem gosto de queimado para todo mundo.
Se você vende para cafeterias ou clientes, peça o retorno deles também. Um comentário curto de quem tomou o café numa terça de manhã em casa é outro tipo de informação, e é a que decide se a pessoa volta.