Proporção de tempo de desenvolvimento, o número que explica a maioria dos problemas de sabor

Se tivéssemos que escolher um único número para acompanhar em toda torra, seria a proporção de tempo de desenvolvimento, o DTR. O nome é técnico, mas a conta é simples: quanto tempo o café ficou entre o início do primeiro crack e a descarga, dividido pelo tempo total da torra.

Digamos que você descarregou aos 11:00 e o primeiro crack começou aos 8:30. O desenvolvimento foi de 2:30, ou seja, 150 segundos em 660, e o DTR fica em cerca de 23%.

Por que funciona tão bem

Dois cafés podem sair na mesma temperatura e ter gosto completamente diferente. Um chegou rápido e o miolo do grão não acompanhou o lado de fora. O outro teve tempo suficiente depois do primeiro crack para o calor penetrar. A proporção é uma medida aproximada de quanto desse tempo de acabamento você deu.

Pouco desenvolvimento costuma dar um café agudo, verde, azedo, às vezes com um fundo de papel ou de amendoim. Desenvolvimento demais faz a doçura sumir e sobra algo chato, amadeirado ou só amargo. O que você procura está no meio.

Onde a maioria cai

A maior parte dos torradores acaba entre 15% e 25%, com torras mais claras perto da ponta de baixo e torras para espresso perto da de cima. Use isso como ponto de partida para procurar, não como meta. Sua máquina, o tamanho da carga e o café mexem nesse número.

Cafés densos, de altitude, em geral pedem um pouco mais de tempo que os mais macios, de altitude baixa. Um café natural pode queimar se você forçar demais o final. A proporção te dá algo para comparar, mas quem decide é a xícara.

Como usar

Escolha um café que você torra com frequência. Torre algumas vezes mudando só o tempo depois do primeiro crack, uns trinta segundos a cada passo. Faça a prova lado a lado, às cegas se algum amigo puder servir. Anote qual você preferiu e o DTR dele.

Depois de algumas bateladas você tem um número para aquele café, algo a mirar, e um jeito de perceber quando uma torra deu errado por outro motivo que não o acabamento. É isso que o DTR faz: ele não deixa o café bom, só evita que você fique no escuro sobre qual variável mexeu.

Onde as pessoas tropeçam

A proporção depende de marcar o primeiro crack sempre do mesmo jeito. Marque os primeiros estalos, não o pico, toda vez, senão seus números vão derivar.

Uma torra curta e uma longa podem ter o mesmo DTR e gosto diferente. Se o tempo total está muito fora do normal para a sua máquina, resolva isso primeiro. Falamos disso no guia sobre torras que demoram demais.

E não corra atrás de um número que você leu na internet. O seu 20% e o 20% de outra pessoa foram medidos com sondas diferentes, em tambores diferentes, com cafés diferentes.