Perda de peso na torra, o que a porcentagem te diz
A checagem mais simples de uma torrefação só precisa de uma balança de cozinha. Pese o café verde que entra, pese o torrado que sai e calcule quanto se perdeu. Essa é a perda de peso, e para a maioria dos cafés fica entre uns 11% e 20%.
Para onde vai
Na maior parte, água. O grão verde tem de 10 a 12% de umidade, e quase tudo sai na primeira parte da torra. Além disso, um pouco de película e parte da própria massa do grão vira gás enquanto ele dora. Quanto mais escura a torra, mais se perde.
Por que vale acompanhar
É uma conferência de sanidade que não precisa de sonda. Se uma batelada que deveria ser sua torra média de sempre sai com 11%, ou você descarregou cedo ou a balança escorregou. Se uma torra escura mostra 13%, tem algo errado: ou a medição, ou o que você chamou de "escura".
É também como você sabe quanto café vai ter. Planejar vendas, rotular pacotes e calcular o custo por quilo dependem do rendimento real, não do peso do verde.
E ela pega mudanças no próprio café verde. Grãos que chegam mais secos, ou que passaram um ano num armazém quente, perdem menos peso no mesmo nível de torra. Se seus números derivam ao longo da safra, muitas vezes é o café, não você.
Como medir direito
- Pese o verde logo antes da carga, não o que está escrito na ficha do lote.
- Deixe o torrado esfriar por completo antes de pesar. Na descarga ele ainda está quente e com um pouco de vapor, e essa umidade entra no número.
- Use sempre a mesma balança e confira com um peso conhecido de vez em quando.
- Anote os dois pesos. Fazer a conta de cabeça e escrever só a porcentagem faz você perder o dado original.
O que engana
Cafés diferentes perdem quantidades diferentes na mesma cor. Um grão denso e duro pode parecer idêntico a um macio e ficar um ou dois pontos longe.
A perda de peso diz quanta massa saiu, não quão bem o café se desenvolveu. Duas torras podem perder 14% e não ter nada a ver no gosto. Use junto com o tempo de desenvolvimento, não no lugar dele.
Por fim, não corra atrás dela. É fácil esticar uma torra só para bater uma porcentagem. A perda de peso é um sintoma, e tratar o sintoma dá café pior.