Taxa de subida (RoR), como ler a linha abaixo da sua curva de torra

A curva de temperatura mostra onde a torra está. A taxa de subida mostra como ela chegou lá e para onde vai. É a inclinação da linha de temperatura, em graus por minuto, e quando você aprende a ler, enxerga problemas um ou dois minutos antes de sentir o gosto.

Como ela se parece

Logo depois da carga os grãos estão frios e o tambor está quente, então esquentam rápido. A linha começa alta e vai descendo conforme os grãos esquentam e se aproximam da temperatura do próprio tambor. Essa descida é o que você quer: suave, sempre para baixo, sem pulos.

Num registro real a taxa de subida costuma aparecer meio ruidosa, porque uma sonda dentro de uma massa de grãos em movimento oscila. Olhe a forma ao longo de um ou dois minutos, não pontos isolados.

Os dois formatos para temer

A queda brusca. A linha despenca, muitas vezes perto do primeiro crack, e a torra quase para. Em geral vem de cortar o calor com força demais, ou do próprio café esfriando quando a água dentro dele vira vapor de uma vez. Uma torra travada fica com gosto chato, de assado demais, meio papelão.

O flick. O contrário: a linha faz a curva e sobe perto do fim. Acontece quando a torra já estava se arrastando, alguém põe calor, e os grãos recebem de repente uma energia que não conseguem aproveitar bem. O flick tende a dar um fundo torrado, queimadinho, e às vezes tipping, quando as pontas do grão escurecem.

Os dois vêm da mesma ideia: é melhor conduzir com suavidade e cedo do que dar um tranco tarde.

O que fazer

Se a linha está alta durante o meio da torra, você vai chegar ao primeiro crack rápido e com pouco desenvolvimento. Baixe um pouco o gás, e um pouco antes do que você acha necessário.

Se ela está caindo rápido demais antes do primeiro crack, está entrando pouco calor. Dê um pouco mais, ou confira se o fluxo de ar não está tirando todo o calor do tambor.

Faça uma mudança por vez, anote, e veja o que a linha faz na próxima. É mais lento do que girar três botões e torcer, mas no fim você tem algo que consegue repetir.

Sobre os números

Há quem cite valores específicos de RoR no primeiro crack. Eles dependem do tamanho da carga, da sonda e da suavização do software. Preferimos que você aprenda o formato normal da sua máquina em uma dúzia de registros a mirar na cifra de outra pessoa. Com isso na mão, qualquer desvio salta aos olhos.