Quanto deve riposare il caffè tostato prima di venderlo o estrarlo?
Il caffè appena uscito dal tostatore non è al suo meglio. Per alcuni giorni continua a rilasciare anidride carbonica, e quel gas disturba l'estrazione. Riposare vuol dire lasciarlo in pace abbastanza a lungo perché la maggior parte se ne vada.
Cosa fa il gas
Nell'espresso, troppa CO2 rende la tazzina gassosa: canalizzazioni, estrazione irregolare, una crema bellissima che sa di poco. Nel filtro, il letto di caffè ribolle mentre versi e l'acqua non entra in contatto uniforme con il caffè, quindi la tazza è aspra o vuota.
Se aspetti troppo, però, il caffè comincia a scaricarsi. Gli aromi svaniscono, dolcezza e acidità si spengono.
Punti di partenza comuni
Sono intervalli che molti tostatori usano, non regole:
- Filtro: circa 4-10 giorni dopo la tostatura.
- Espresso: circa 7-14 giorni, a volte di più per caffè molto chiari o molto densi.
- Tostature scure: degasano più in fretta, spesso in pochi giorni, e invecchiano prima perché sono più porose.
Le tostature più scure rilasciano il gas prima. I caffè più chiari e più densi lo rilasciano lentamente e spesso migliorano più a lungo.
Come trovare la finestra del tuo caffè
Il metodo migliore è il più semplice: tosta una carica e assaggiala nel tempo.
- Estrai lo stesso caffè nello stesso modo ai giorni 2, 4, 7, 10 e 14.
- Prendi un appunto ogni volta: com'era il sapore e, per l'espresso, come è andata l'estrazione.
- Scrivi il giorno in cui ti è piaciuto di più.
Il log che trovi negli appunti di tostatura è il posto giusto. Dopo due o tre caffè vedrai il tuo schema, e potrai stampare sul sacchetto una data "al meglio da".
Il confezionamento conta
Un sacchetto con valvola unidirezionale lascia uscire il gas senza far entrare aria, quindi puoi insacchettare presto e far riposare il caffè nel sacchetto. Senza valvola, lascialo degasare prima, o il sacchetto si gonfierà.
Tienilo lontano da calore e luce. Chiuso e al fresco, il caffè tostato regge qualche settimana. Dopo, perde piano piano quello per cui hai lavorato.
Cosa dire ai clienti
Non promettere "tostato ieri" come se fosse il punto di forza. Metti la data di tostatura sul sacchetto, più una nota su quando è al meglio. Così le persone lo preparano quando è pronto, e il caffè si guadagna la reputazione che merita.