Qué anotar en el registro de tueste para que sirva después
La mayoría de los tostadores empieza un registro, lo lleva unas semanas y lo deja. No es pereza: el registro pide esfuerzo hoy y devuelve el favor en un mes, y para entonces ya olvidaste para qué lo querías. La solución es anotar menos cosas y asegurarte de que cada una responda una pregunta que de verdad vas a tener.
La pregunta que vas a tener
Casi siempre es la misma: "Este lote sabe distinto al de la semana pasada. ¿Qué cambió?". Para responderla necesitas dos tuestes del mismo café, uno al lado del otro, con lo suficiente en cada uno para ver la diferencia.
Qué anotar siempre
Lo que entró. El café (y su lote), el peso de carga y la fecha. El peso importa más de lo que se cree, porque cambia cómo corre todo el tueste.
Lo que hiciste. La temperatura de carga y cualquier cambio de gas o aire con la hora en que lo hiciste. Si no anotas los cambios, no puedes distinguir tus decisiones de lo que hace la máquina.
Los hitos. El fin del secado si lo marcas, el inicio del primer crack y la descarga, cada uno con hora y temperatura.
Lo que salió. El peso después del tueste, para calcular la pérdida de peso.
Cómo supo. Una o dos líneas después de catar, unos días más tarde. Es el campo que casi todos se saltan y el que hace útil a todos los demás. Mira la guía de notas de cata.
Qué puedes dejar afuera
Todo lo que no puedas usar para decidir algo. La presión atmosférica, el color del delantal, una docena de lecturas de sonda cada treinta segundos que nunca miras. Más datos no son mejores datos. Si no puedes decir cómo usarías un campo, elimínalo.
Cómo leerlo
Una vez al mes elige un café que hayas tostado varias veces. Ordena los lotes por cómo supieron, del mejor al peor. Después recorre las columnas:
- ¿El mejor fue más largo o más corto que los demás?
- ¿Cambió el tiempo de desarrollo?
- ¿Cambió el peso de carga?
- ¿La pérdida de peso cayó en otro lugar?
Los patrones aparecen rápido. Esa es la idea del registro: no guardar el pasado, sino decirte qué probar mañana.
Mantenlo honesto
Anota los números que viste, no los que querías lograr. Si pensabas descargar a 210 y descargaste a 214, escribe 214. Un registro que guarda el plan en vez de la realidad es peor que ninguno, porque vas a confiar en él.
Y escríbelo junto a la máquina, mientras pasa. Las notas hechas de memoria al final del día quedan prolijas, y mal.