Notas de cata que de verdad te enseñan algo
La cata es la forma de saber si un cambio que hiciste en el tambor sirvió de algo. Sin ella ajustas la máquina y nunca cierras el círculo. Con ella, cada lote te enseña algo para el siguiente.
Una rutina simple
No necesitas un montaje formal para sacarle provecho. Esto funciona en una tostaduría chica.
- Muele cada café fresco, con la misma dosis, el mismo agua y la misma proporción. Algo como 8 a 10 gramos por 150 ml es un punto de partida habitual.
- Vierte agua caliente recién salida del hervor y deja reposar unos cuatro minutos.
- Rompe la costra con una cuchara, acércate y huele. Después retira la espuma de arriba.
- Espera a que el café se enfríe un poco y sorbe de la cuchara. Sorbe fuerte: así se reparte por toda la boca.
- Da más de una vuelta a las tazas. Cambian al enfriarse, y una taza que se ve apagada en caliente puede ser la mejor al final.
Usa dos o tres tazas de cada café cuando puedas. Una sola puede engañarte si algo salió mal con ella.
Qué anotar
Resiste la tentación de la lista larga de la rueda de sabores. Escribe lo que realmente notaste, con tus palabras, y ponle un puntaje.
- Un puntaje que uses siempre igual. De uno a cinco alcanza de sobra. Lo que importa es usarlo de la misma manera cada vez.
- Un par de palabras sobre dulzor, acidez y cuerpo. "Almibarado, poca acidez" dice más que "complejo".
- Todo lo que estaba mal. Ácido, herbáceo, plano, ceniza, horneado. Son las notas más útiles.
Hazlo a ciegas cuando puedas. Pide a alguien que mezcle las tazas para que no sepas cuál fue el tueste más largo. Es humillante y mucho más honesto.
Conectarlo con el tueste
Aquí es donde la cata rinde. Vuelve al registro de tueste y pon los puntajes junto a los números: tiempo de desarrollo, tiempo total, peso de carga, temperatura de descarga.
Puede que encuentres, como muchos tostadores, que los lotes que mejor saben se agrupan en torno a un cierto tiempo de desarrollo. O que tus puntajes bajan cada vez que un lote corrió más largo de lo habitual. Esos patrones son tuyos, de tu máquina y tu café, y valen más que cualquier número que leas.
No cates solo para siempre
Tu paladar se desvía y te acostumbras a tus propios tuestes. Cata con otra persona de vez en cuando, ojalá alguien que te diga la verdad. Una opinión externa es la forma más rápida de descubrir que una nota que creías "tostada" le sabe quemada a todos los demás.
Si vendes a cafeterías o a clientes, pide también su opinión. Un comentario corto de alguien que lo tomó un martes por la mañana en su casa es otro tipo de información, y es la que decide si vuelven.