Velocidad de ascenso (RoR): cómo leer la línea que va bajo tu curva de tueste

La curva de temperatura te dice dónde está el tueste. La velocidad de ascenso te dice cómo llegó hasta ahí y hacia dónde va. Es la pendiente de la línea de temperatura, en grados por minuto, y una vez que sabes leerla vas a notar problemas uno o dos minutos antes de probarlos.

Cómo se ve

Justo después de la carga los granos están fríos y el tambor está caliente, así que se calientan rápido. La línea arranca alta y va bajando a medida que los granos se calientan y se acercan a la temperatura del tambor. Esa bajada es lo que quieres: suave, siempre hacia abajo, sin saltos.

En un registro real el RoR suele verse algo ruidoso, porque una sonda dentro de una masa de granos en movimiento tiembla. Mira la forma durante uno o dos minutos, no los puntos sueltos.

Las dos formas que hay que temer

El desplome. La línea se cae de golpe, a menudo cerca del primer crack, y el tueste casi se detiene. Suele venir de bajar demasiado el fuego, o de que el propio café se enfría cuando el agua se vuelve vapor. Un tueste frenado sabe plano, "horneado", un poco a cartón.

El flick. Lo contrario: la línea se da vuelta y sube hacia el final. Pasa cuando el tueste se arrastraba, alguien sube el fuego y los granos reciben de golpe una energía que no pueden aprovechar bien. Un flick suele dejar un borde tostado, quemado, y a veces puntas oscuras en el grano.

Los dos vienen a lo mismo: conviene manejar con suavidad y a tiempo, no dar un golpe tarde.

Qué hacer

Si la línea va alta durante la parte media, vas a llegar al primer crack rápido y con poco desarrollo. Baja un poco el gas, algo antes de lo que crees.

Si cae demasiado rápido antes del primer crack, entra muy poco calor. Dale un poco más, o revisa que el aire no se esté llevando todo el calor del tambor.

Haz un cambio a la vez, anótalo y mira qué hace la línea la próxima vez. Es más lento que mover tres perillas y esperar, pero terminas con algo que puedes repetir.

Una nota sobre los números

La gente cita valores concretos de RoR en el primer crack. Dependen del tamaño del lote, de la sonda y del suavizado del programa. Preferimos que aprendas la forma normal de tu máquina a partir de una docena de registros antes que apuntar a la cifra de otro. Una vez que la tienes, las desviaciones se notan enseguida.