Pérdida de peso en el tueste: qué te dice el porcentaje
El control más fácil en una tostaduría solo necesita una balanza de cocina. Pesa el café verde antes de cargar, pesa el tostado al salir y calcula cuánto se perdió. Esa es la pérdida de peso, y en la mayoría de los cafés queda entre un 11 % y un 20 %.
A dónde se va
Sobre todo es agua. El grano verde tiene más o menos un 10 a 12 % de humedad, y gran parte se va en la primera mitad del tueste. Además se van la cascarilla y algo de la masa del propio grano, que se vuelve gas al dorarse. Cuanto más oscuro, más se pierde.
Por qué conviene medirla
Es un control que no necesita sonda. Si un lote que debería ser tu medio habitual sale con 11 %, o descargaste temprano o se movió la balanza. Si un tueste oscuro marca 13 %, algo no cierra: o la medición, o lo que llamaste "oscuro".
También te dice cuánto café esperar. Planificar ventas, etiquetar bolsas y calcular el costo por kilo dependen del rendimiento real, no del peso verde.
Y detecta cambios en el café verde mismo. Un grano que llega más seco, o que pasó un año en un depósito caliente, pierde menos peso al mismo nivel de tueste. Una deriva de tus números a lo largo de una temporada muchas veces es el café, no tú.
Cómo medirla bien
- Pesa el verde justo antes de la carga, no lo que dice la hoja del lote.
- Deja enfriar por completo el tostado antes de pesarlo. Al descargar está caliente y algo húmedo, y esa humedad cuenta en el número.
- Usa siempre la misma balanza y compruébala de vez en cuando con un peso conocido.
- Anota los dos pesos. Si haces la cuenta de cabeza y anotas solo el porcentaje, pierdes el dato original.
Cosas que engañan
Cafés distintos pierden cantidades distintas al mismo color. Un grano duro y denso puede verse igual que uno blando y quedar uno o dos puntos aparte.
La pérdida de peso mide cuánta masa se fue, no qué tan bien se desarrolló el café. Dos tuestes pueden perder 14 % y saber nada parecido. Úsala junto con el tiempo de desarrollo, no en su lugar.
Por último, no la persigas. Es fácil alargar un tueste solo para clavar un porcentaje. La pérdida de peso es un síntoma, y tratar el síntoma da peor café.