Ratio de tiempo de desarrollo: el número que explica casi todos los problemas de sabor

Si tuviéramos que elegir un solo número para mirar en cada tueste, sería el ratio de tiempo de desarrollo, o DTR por sus siglas en inglés. Suena técnico, pero es esto: cuánto tiempo pasó el café entre el inicio del primer crack y la descarga, dividido por el tiempo total del tueste.

Digamos que descargaste a los 11:00 y el primer crack empezó a los 8:30. El desarrollo fue de 2:30, o sea 150 segundos de 660. El DTR es cerca del 23 %.

Por qué funciona tan bien

Dos cafés pueden descargarse exactamente a la misma temperatura y saber totalmente distinto. Uno llegó rápido y el interior del grano no alcanzó al exterior. El otro llegó con tiempo suficiente después del primer crack para que el calor entrara hasta el centro. El ratio es una medida aproximada de cuánto tiempo de terminación le diste.

Con poco desarrollo suele salir un café agudo, herbáceo, ácido, a veces con un toque a papel o a maní. Con demasiado, la dulzura se apaga y queda algo plano, amaderado o directamente amargo. En el medio está lo que buscas.

Dónde suelen caer la mayoría

La mayoría termina entre el 15 % y el 25 %, con los tuestes claros hacia abajo del rango y los de espresso hacia arriba. Tómalo como un lugar para empezar a mirar, no como una meta. Tu máquina, el tamaño del lote y el café lo mueven.

Los cafés densos y de altura suelen pedir un poco más de tiempo que los blandos y de baja altura. Un natural puede quemarse si fuerzas demasiado el final. El ratio te da algo con qué comparar, pero quien decide es la taza.

Cómo usarlo

Elige un café que tuestes seguido. Tuéstalo varias veces cambiando solo el tiempo después del primer crack, unos treinta segundos por paso. Cátalos juntos, a ciegas si puedes pedirle a alguien que sirva. Anota cuál te gustó más y su DTR.

Después de unos cuantos lotes vas a tener un número para ese café al que apuntar, y una forma de saber cuándo un lote salió mal por un motivo que no es el final. Esa es la idea: el DTR no hace bueno al café, solo te deja dejar de adivinar qué variable tocaste.

Cosas que confunden

El ratio depende de marcar el primer crack siempre igual. Anota los primeros chasquidos, no el pico, cada vez, o tus números se van a desviar.

Un tueste corto y uno largo pueden tener el mismo DTR y saber distinto. Si tu tiempo total está muy fuera de lo normal para tu máquina, arregla eso primero. Hablamos de eso en la guía sobre tuestes que tardan demasiado.

Y no persigas un número que leíste en internet. Tu 20 % y el 20 % de otra persona se midieron con sondas distintas, en tambores distintos y con cafés distintos.