Cómo tostar por primera vez un café verde nuevo
Un café verde nuevo es una pequeña incógnita. No sabes qué tan rápido va a tomar calor, dónde va a caer el primer crack ni a qué va a saber en distintos niveles de tueste. Puedes conocerlo en tres o cuatro lotes si lo haces con orden.
Parte de lo que sabes
Primero revisa los datos de la muestra: origen, variedad, proceso y altitud. Te dicen qué esperar. Como guía muy aproximada:
- Los cafés densos y de altura (a menudo lavados) piden algo más de energía al principio y toleran más desarrollo.
- Los más blandos y de menor altura toman calor rápido y pueden quemarse.
- Los naturales suelen ser más dulces y algo menos perdonadores al final.
Después usa como primer lote un perfil en el que ya confíes, de un café parecido. No inventes algo nuevo para un café desconocido.
Tuesta un lote de prueba más chico que el habitual
Usa más o menos el 70 % de tu carga normal. Sale más barato si se arruina y responde más rápido a los cambios. Cuando conozcas el café, sube a tu carga habitual.
Cambia una sola cosa a la vez
Después del primer lote, pregúntate qué te gustaría que fuera distinto. ¿Muy ácido? Agrega tiempo después del primer crack. ¿Muy plano? Acorta el tueste o sube un poco el calor. Elige una palanca y muévela.
Si cambias la temperatura de carga, el calor y el aire en el mismo lote, nunca vas a saber cuál funcionó. Parece lento y es la forma más rápida de aprender.
Anótalo mientras lo haces
Usa los hábitos de la guía del registro de tueste. Para un café nuevo conviene anotar la hora de cada hito y, sobre todo, el tiempo de desarrollo, que es el número que te dice cuánto empujaste el final.
Cata los lotes juntos
Espera unos días y cata todos los lotes de prueba juntos, a ciegas si puedes. Mira notas de cata que te enseñan algo. Elige el mejor y escribe sus números al principio de tus notas de ese café. Ese es tu punto de partida para la próxima vez.
Cuándo parar
Tres o cuatro lotes suelen alcanzar para llegar a un buen lugar. Después persigues pequeñas ganancias. Fija una receta, tuéstala varias veces y mira cómo se sostienen los números. Si un lote sale distinto, sabrás enseguida que algo cambió, porque tienes con qué compararlo.