Quoi écrire dans un journal de torréfaction pour qu'il serve plus tard
La plupart des torréfacteurs commencent un journal, le tiennent quelques semaines, puis arrêtent. Ce n'est pas de la paresse : le journal demande un effort tout de suite et rapporte dans un mois, et d'ici là vous avez oublié pourquoi vous le vouliez. La solution est d'écrire moins de choses, en vous assurant que chacune répond à une question que vous aurez vraiment.
La question que vous aurez
C'est presque toujours la même. « Ce batch a un autre goût que celui de la semaine dernière. Qu'est-ce qui a changé ? » Pour y répondre, il faut deux torréfactions du même café côte à côte, avec assez de détails dans chacune pour repérer la différence.
Ce qu'il faut noter à chaque fois
Ce qui est entré. Le café (et son lot), le poids de la charge et la date. Le poids compte plus qu'on ne le croit, parce qu'il change le déroulement de toute la torréfaction.
Ce que vous avez fait. La température de charge, et toute modification du gaz ou du débit d'air avec l'heure à laquelle vous l'avez faite. Si vous ne notez pas les changements, vous ne pouvez pas distinguer vos choix du comportement de la machine.
Les repères. La fin du séchage si vous la notez, le début du premier crack et le vidage, chacun avec une heure et une température.
Ce qui est sorti. Le poids après torréfaction, pour calculer la perte de poids.
Le goût. Une ou deux lignes après la dégustation, quelques jours plus tard. C'est le champ que tout le monde saute, et c'est lui qui rend tout le reste utile. Voyez le guide sur les notes de dégustation.
Ce que vous pouvez laisser de côté
Tout ce dont vous ne pouvez rien faire. La pression atmosphérique, la couleur de votre tablier, une douzaine de relevés de sonde toutes les trente secondes que vous ne regardez jamais. Plus de données ne veut pas dire de meilleures données. Si vous ne savez pas dire comment vous utiliseriez un champ, supprimez-le.
Comment le lire
Une fois par mois, prenez un café que vous avez torréfié plusieurs fois. Classez les batchs selon leur goût, du meilleur au moins bon. Puis parcourez les colonnes :
- Le meilleur était-il plus long ou plus court que les autres ?
- Le temps de développement était-il différent ?
- Le poids de la charge était-il différent ?
- La perte de poids tombait-elle ailleurs ?
Les tendances apparaissent vite. C'est le but du journal : non pas consigner le passé, mais vous dire quoi essayer demain.
Restez honnête
Écrivez les chiffres que vous avez vus, pas ceux que vous visiez. Si vous prévoyiez de vider à 210 et que vous avez vidé à 214, écrivez 214. Un journal qui contient le plan au lieu de la réalité est pire que pas de journal, parce que vous lui ferez confiance.
Et écrivez-le à la machine, pendant que ça se passe. Les notes recopiées de mémoire en fin de journée sont bien rangées, et fausses.