Le ratio de temps de développement, le chiffre qui explique la plupart des défauts de goût
Si nous ne devions surveiller qu'un seul chiffre à chaque torréfaction, ce serait le ratio de temps de développement, ou DTR en anglais. Ça sonne technique, mais c'est simple : le temps passé entre le début du premier crack et le vidage, divisé par le temps total de torréfaction.
Admettons que vous vidiez à 11:00 et que le premier crack ait commencé à 8:30. Le développement a duré 2:30, soit 150 secondes sur 660, donc un DTR d'environ 23 %.
Pourquoi ça marche si bien
Deux cafés peuvent être vidés exactement à la même température et avoir un goût complètement différent. L'un y est arrivé vite, et l'intérieur du grain n'a pas rattrapé l'extérieur. L'autre y est arrivé avec assez de temps après le premier crack pour que la chaleur pénètre. Le ratio mesure grossièrement le temps de finition que vous lui avez accordé.
Trop peu de développement, et vous obtenez souvent un café vif, herbacé, acide, parfois avec une pointe de papier ou de cacahuète. Trop, et la douceur s'efface au profit de quelque chose de plat, de boisé ou simplement d'amer. La zone que vous cherchez est entre les deux.
Où se situent la plupart des torréfacteurs
La plupart se retrouvent entre 15 % et 25 %, les torréfactions claires vers le bas de cette plage et les torréfactions de type espresso vers le haut. Prenez cela comme un endroit où chercher, pas comme une cible. Votre machine, la taille de votre charge et votre café le feront tous bouger.
Les cafés denses, cultivés en altitude, demandent souvent un peu plus de temps que les cafés tendres de basse altitude. Un café nature (process naturel) peut roussir si vous poussez trop la finition. Le ratio vous donne un repère de comparaison, mais c'est la tasse qui tranche.
Comment l'utiliser
Prenez un café que vous torréfiez souvent. Torréfiez-le plusieurs fois en ne changeant que le temps après le premier crack, d'environ trente secondes à chaque étape. Dégustez les résultats côte à côte, à l'aveugle si un ami veut bien servir. Notez celui que vous avez préféré et son DTR.
Au bout de quelques batchs, vous aurez pour ce café un chiffre à viser, et un moyen de repérer qu'un batch a raté pour une autre raison que la finition. C'est tout l'intérêt : le DTR ne rend pas le café bon, il vous évite seulement de ne plus savoir quelle variable vous avez touchée.
Ce qui piège les gens
Le ratio suppose que vous repérez le premier crack de façon constante. Notez à chaque fois les premiers pops, pas le pic, sinon vos chiffres vont dériver.
Une torréfaction courte et une longue peuvent avoir le même DTR et un goût différent. Si votre temps total sort largement de la plage habituelle de votre machine, réglez d'abord cela. Nous en parlons dans le guide sur les torréfactions trop longues.
Et ne courez pas après un chiffre lu en ligne. Votre 20 % et le 20 % de quelqu'un d'autre ont été mesurés avec d'autres sondes, dans d'autres tambours, sur d'autres cafés.