La vitesse de montée en température (RoR), lire la ligne sous votre courbe

La courbe de température vous dit où en est la torréfaction. La vitesse de montée vous dit comment elle y est arrivée et où elle va. C'est la pente de la courbe de température, en degrés par minute, et une fois que vous savez la lire, vous repérez les problèmes une ou deux minutes avant de les goûter.

À quoi ça ressemble

Juste après la charge, les grains sont froids et le tambour est chaud, donc ils chauffent vite. La ligne démarre haut et descend à mesure que les grains se réchauffent et se rapprochent de la température du tambour. Cette descente, c'est ce que vous voulez : régulière, toujours orientée vers le bas, sans à-coups.

Sur un vrai relevé, la vitesse de montée est souvent un peu bruitée, parce qu'une sonde dans une masse de grains en mouvement tremble. Regardez la forme sur une ou deux minutes, pas les points isolés.

Les deux formes à craindre

Le crash. La ligne tombe d'un coup, souvent autour du premier crack, et la torréfaction s'arrête presque. Cela vient en général d'une coupe de feu trop brutale, ou du café lui-même qui refroidit quand l'eau qu'il contient se vaporise d'un coup. Une torréfaction calée donne un café plat, cuit, un peu cartonné.

Le flick. L'inverse : la ligne se retourne et remonte vers la fin. Cela arrive quand la torréfaction a ralenti jusqu'à presque rien, qu'on ajoute de la chaleur, et que les grains reçoivent soudain un surplus d'énergie qu'ils ne savent pas bien utiliser. Un flick donne volontiers une pointe grillée, roussie, et parfois du tipping, quand les extrémités du grain noircissent.

Dans les deux cas, l'idée est la même : mieux vaut conduire doucement et tôt que freiner à fond tard.

Que faire

Si la ligne reste haute au milieu de la torréfaction, vous allez arriver au premier crack vite et avec trop peu de développement. Baissez un peu le gaz, un peu plus tôt que vous ne le pensez.

Si elle chute trop vite avant le premier crack, vous n'apportez pas assez de chaleur. Donnez-en un peu plus, ou vérifiez que votre débit d'air n'évacue pas toute la chaleur du tambour.

Faites un seul changement à la fois, notez-le, et regardez ce que fait la ligne la fois suivante. C'est plus lent que de tourner trois boutons en espérant, mais vous obtenez quelque chose de reproductible.

À propos des chiffres

On cite des valeurs précises de RoR au premier crack. Elles dépendent de la taille du batch, de la sonde et du lissage du logiciel. Nous préférons que vous appreniez la forme normale de votre machine à partir d'une douzaine de relevés plutôt que de viser le chiffre de quelqu'un d'autre. Une fois que vous l'avez, les écarts sautent aux yeux.