La perte de poids en torréfaction, ce que le pourcentage vous dit
Le contrôle le plus simple d'une torréfaction ne demande qu'une balance de cuisine. Pesez le café vert qui entre, pesez le café torréfié qui sort, et calculez ce qui a été perdu. C'est la perte de poids, et pour la plupart des cafés elle se situe entre environ 11 % et 20 %.
Où ça passe
Surtout de l'eau. Les grains verts contiennent environ 10 à 12 % d'humidité, et l'essentiel part dans la première partie de la torréfaction. Ensuite, un peu de pellicule (chaff) s'en va et une partie de la masse du grain se transforme en gaz en brunissant. Plus vous torréfiez foncé, plus vous perdez.
Pourquoi la suivre
C'est un contrôle de bon sens qui ne demande pas de sonde. Si un batch censé être votre moyenne habituelle sort à 11 %, soit vous avez vidé trop tôt, soit votre balance a dérapé. Si une torréfaction foncée affiche 13 %, quelque chose cloche : votre mesure, ou ce que vous appeliez « foncé ».
C'est aussi ainsi que vous savez combien de café attendre. Planifier les ventes, étiqueter les sachets et calculer le coût au kilo reposent sur le rendement réel, pas sur le poids de vert.
Et cela révèle les changements du café vert lui-même. Des grains arrivés plus secs, ou restés un an dans un entrepôt chaud, perdent moins de poids au même degré de torréfaction. Une dérive de vos chiffres sur une saison vient souvent du café, pas de vous.
Bien mesurer
- Pesez le vert juste avant la charge, pas ce qui est écrit sur la fiche du lot.
- Laissez le café torréfié refroidir complètement avant de le peser. Au vidage il est encore chaud et un peu humide de vapeur, et cette humidité fait partie du chiffre.
- Utilisez la même balance à chaque fois et vérifiez-la de temps en temps avec un poids connu.
- Notez les deux poids. Calculer de tête et n'écrire que le pourcentage fait perdre la donnée d'origine.
Ce qui peut induire en erreur
Des cafés différents perdent des quantités différentes à la même couleur. Un grain dur et dense peut avoir exactement l'air d'un grain tendre et pourtant se situer un ou deux points plus loin.
La perte de poids dit combien de masse est partie, pas comment le café s'est développé. Deux torréfactions peuvent perdre 14 % et n'avoir rien de commun en goût. Utilisez-la avec le temps de développement, pas à sa place.
Enfin, ne la poursuivez pas. Il est facile d'allonger une torréfaction juste pour atteindre un pourcentage. La perte de poids est un symptôme, et traiter le symptôme donne un moins bon café.