Des notes de dégustation qui vous apprennent vraiment quelque chose

La dégustation (le cupping) sert à savoir si ce que vous avez changé dans le tambour a servi à quelque chose. Sans elle, vous réglez la machine sans jamais boucler la boucle. Avec elle, chaque batch vous apprend quelque chose pour le suivant.

Une routine simple

Pas besoin d'un protocole officiel pour en tirer profit. Voici ce qui fonctionne dans une petite torréfaction.

1. Moulez chaque café au dernier moment, avec la même dose, la même eau, le même ratio. Un point de départ courant : 8 à 10 grammes pour 150 ml.
2. Versez l'eau juste après l'ébullition et laissez infuser environ quatre minutes.
3. Cassez la croûte à la cuillère, penchez-vous et sentez. Retirez ensuite la mousse en surface.
4. Attendez que le café ait un peu refroidi, puis aspirez-le à la cuillère. Faites-le bruyamment : cela étale le café dans toute la bouche.
5. Faites plusieurs fois le tour des tasses. Elles évoluent en refroidissant, et une tasse terne à chaud peut devenir la meilleure à la fin.

Quand c'est possible, prenez deux ou trois tasses par café. Une seule peut vous induire en erreur si quelque chose s'est mal passé dans cette tasse.

Quoi noter

Oubliez les longues listes de la roue des arômes. Écrivez ce que vous avez vraiment perçu, avec vos mots, et mettez une note.

• Une note que vous utiliserez toujours de la même façon. De un à cinq, c'est largement suffisant. L'important est de vous en servir de manière constante.
• Quelques mots sur la douceur, l'acidité et le corps. « Sirupeux, peu acide » vous en dit plus que « complexe ».
• Tout ce qui n'allait pas. Acide, herbacé, plat, cendré, « cuit ». Ce sont les notes les plus utiles.

Faites-le à l'aveugle dès que vous le pouvez. Demandez à quelqu'un de mélanger les tasses pour que vous ne sachiez plus laquelle était la torréfaction la plus longue. C'est humiliant, et bien plus honnête.

Relier la dégustation à la torréfaction

C'est là que le cupping paie. Reprenez votre journal de torréfaction et mettez les notes à côté des chiffres : temps de développement, temps total, poids de la charge, température au vidage.

Vous découvrirez peut-être, comme beaucoup de torréfacteurs, que vos meilleurs batchs se regroupent autour d'un certain temps de développement. Ou que vos notes chutent chaque fois qu'un batch a duré plus longtemps que d'habitude. Ces repères sont les vôtres, issus de votre machine et de vos cafés, et ils valent plus que n'importe quel chiffre lu ailleurs.

Ne dégustez pas seul indéfiniment

Votre palais dérive, et vous vous habituez à vos propres torréfactions. Dégustez de temps en temps avec quelqu'un d'autre, de préférence quelqu'un qui vous dira la vérité. Un avis extérieur est le moyen le plus rapide de découvrir qu'une note que vous trouviez « toastée » a un goût de brûlé pour tout le monde.

Si vous vendez à des cafés ou à des clients, demandez aussi leurs retours. Le petit commentaire de quelqu'un qui a bu votre café chez lui un mardi matin est une information d'une autre nature, et c'est elle qui décide s'il reviendra.