Torréfier un nouveau café vert pour la première fois

Un nouveau café vert, c'est une petite inconnue. Vous ne savez pas à quelle vitesse il va prendre la chaleur, où tombera le premier crack ni quel goût il aura selon le degré de torréfaction. Vous pouvez l'apprivoiser en trois ou quatre batchs si vous y allez avec méthode.

Partez de ce que vous connaissez

Regardez d'abord les informations de l'échantillon : origine, variété, process et altitude. Elles vous disent à quoi vous attendre. À titre très approximatif :

• Les cafés denses, cultivés en altitude (souvent lavés), demandent un peu plus d'énergie au début et supportent un développement plus long.
• Les cafés plus tendres, de basse altitude, prennent vite la chaleur et peuvent roussir.
• Les naturels sont en général plus sucrés et un peu moins indulgents en fin de torréfaction.

Ensuite, utilisez comme premier batch un profil en lequel vous avez confiance, appliqué à un café similaire. N'inventez pas quelque chose de nouveau pour un café inconnu.

Faites un batch test plus petit que d'habitude

Prenez par exemple 70 % de votre charge habituelle. Ça coûte moins cher si ça tourne mal, et le café réagit plus vite aux changements. Quand vous connaissez le café, repassez à votre charge normale.

Ne changez qu'une chose à la fois

Après le premier batch, demandez-vous ce que vous aimeriez le plus voir changer. Trop acide ? Ajoutez du temps après le premier crack. Trop plat ? Raccourcissez la torréfaction ou montez un peu le feu. Choisissez un levier et déplacez-le.

Si vous modifiez la température de charge, le feu et le débit d'air dans le même batch, vous ne saurez jamais lequel a joué. Ça paraît lent, et c'est pourtant le moyen le plus rapide d'apprendre.

Notez au fur et à mesure

Reprenez les habitudes du guide du journal de torréfaction. Pour un nouveau café, notez le temps de chaque repère et surtout le temps de développement, puisque c'est le chiffre qui dit jusqu'où vous avez poussé la finition.

Dégustez les batchs ensemble

Attendez quelques jours, puis dégustez tous les batchs tests ensemble, à l'aveugle si possible. Voyez des notes de dégustation qui vous apprennent quelque chose. Choisissez le meilleur et inscrivez ses chiffres en tête de vos notes pour ce café. C'est votre point de départ pour la prochaine fois.

Quand s'arrêter

Trois ou quatre batchs suffisent généralement pour atterrir quelque part de bien. Ensuite, vous courez après de petits gains. Figez une recette, torréfiez-la quelques fois et voyez si les chiffres tiennent. Si un batch sort différent, vous le saurez tout de suite, parce que vous avez de quoi le comparer.