Entwicklungszeit-Anteil, die Zahl hinter den meisten Geschmacksproblemen

Müssten wir bei jeder Röstung nur eine Zahl beobachten, wäre es der Entwicklungszeit-Anteil, kurz DTR (Development Time Ratio). Das klingt technisch, ist aber einfach: die Zeit zwischen dem Beginn des ersten Crack und dem Abwurf, geteilt durch die gesamte Röstzeit.

Angenommen, du wirfst bei 11:00 ab, und der erste Crack begann bei 8:30. Die Entwicklungszeit beträgt dann 2:30, also 150 Sekunden von 660. Der DTR liegt bei etwa 23 %.

Warum die Zahl so gut funktioniert

Zwei Kaffees können bei exakt derselben Temperatur abgeworfen werden und völlig verschieden schmecken. Der eine kam schnell dorthin, und das Innere der Bohne hat das Äußere nie eingeholt. Der andere hatte nach dem ersten Crack genug Zeit, dass die Hitze durchdringen konnte. Das Verhältnis misst grob, wie viel dieser Zeit zum Ausreifen du dem Kaffee gegeben hast.

Zu wenig Entwicklung ergibt meist scharfen, grasigen, sauren Kaffee, manchmal mit einer papierigen oder erdnussartigen Kante. Zu viel, und die Süße verschwindet in etwas Flaches, Holziges oder schlicht Bitteres. Dazwischen liegt das, was du suchst.

Wo die meisten landen

Die meisten Röster landen irgendwo zwischen 15 % und 25 %. Hellere Röstungen liegen eher am unteren Ende, Espresso-Röstungen eher am oberen. Sieh das als Gegend, in der du suchst, nicht als Ziel. Deine Maschine, deine Füllmenge und dein Kaffee verschieben den Wert.

Dichte Hochlandkaffees brauchen oft etwas mehr Zeit als weiche aus tieferen Lagen. Ein Natural kann verbrennen, wenn du das Finish zu hart treibst. Das Verhältnis gibt dir etwas zum Vergleichen, aber entscheiden tut die Tasse.

Sechsunddreißig erfundene Chargen desselben Kaffees, nach Entwicklungszeit bewertet. Echte Daten sind unordentlicher, aber das Muster zählt: Die Punktzahl sinkt auf beiden Seiten einer idealen Zone.

So setzt du es ein

Nimm einen Kaffee, den du oft röstest. Röste ihn ein paar Mal und ändere nur die Zeit nach dem ersten Crack, jeweils um etwa dreißig Sekunden. Verkoste die Chargen nebeneinander, wenn möglich blind, indem jemand die Tassen einschenkt. Notiere, welche dir am besten schmeckte, samt DTR.

Nach einer Handvoll Chargen hast du für diesen Kaffee eine Zahl, die du ansteuern kannst. Und du erkennst, wenn eine Charge aus einem anderen Grund als dem Finish danebenging. Darum geht es: Der DTR macht den Kaffee nicht gut. Er hilft dir nur, nicht mehr zu raten, an welcher Stellschraube du gedreht hast.

Was oft schiefgeht

Das Verhältnis setzt voraus, dass du den ersten Crack immer gleich erfasst. Markiere jedes Mal die ersten Knackser, nicht den Höhepunkt, sonst driften deine Zahlen.

Eine kurze und eine lange Röstung können denselben DTR haben und trotzdem verschieden schmecken. Liegt deine Gesamtzeit weit außerhalb des Üblichen für deine Maschine, kümmere dich zuerst darum. Mehr dazu im Guide zu Röstungen, die zu lange dauern.

Und jag keiner Zahl nach, die du irgendwo im Netz gelesen hast. Deine 20 % und die 20 % eines anderen wurden mit anderen Sonden, in anderen Trommeln und an anderen Kaffees gemessen.