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Gewichtsverlust beim Rösten, was die Prozentzahl verrät

Die einfachste Kontrolle in der Rösterei braucht nur eine Küchenwaage. Du wiegst den Rohkaffee vor dem Einfüllen, wiegst den gerösteten Kaffee nach dem Abwurf und rechnest aus, wie viel verloren ging. Das ist der Gewichtsverlust, und bei den meisten Kaffees liegt er zwischen etwa 11 % und 20 %.

Wohin das Gewicht geht

Zum größten Teil ist es Wasser. Rohkaffee enthält grob 10 bis 12 % Feuchtigkeit, und das meiste davon verlässt die Bohne im ersten Teil der Röstung. Darüber hinaus gehen etwas Silberhaut und ein Teil der Bohnenmasse beim Bräunen als Gas verloren. Je dunkler die Röstung, desto größer der Verlust.

8 %12 %16 %20 %Hell11–13 %Mittel13–15 %Dunkel15–20 %Gewichtsverlust beim Rösten, %
Typischer Gewichtsverlust je Röstgrad. Das sind übliche Bereiche, keine Ziele; andere Feuchtigkeit oder eine andere Maschine verschieben sie.

Warum es sich lohnt, ihn zu verfolgen

Er ist eine Plausibilitätskontrolle, die ohne Sonde auskommt. Kommt eine Charge, die deine übliche mittlere Röstung sein soll, bei 11 % heraus, hast du entweder zu früh abgeworfen, oder die Waage hat sich verstellt. Zeigt eine dunkle Röstung 13 %, stimmt etwas nicht: entweder die Messung oder das, was du "dunkel" genannt hast.

Außerdem weißt du so, wie viel Kaffee am Ende da ist. Verkaufsplanung, Etiketten und die Kosten pro Kilo beruhen auf dem tatsächlichen Ertrag, nicht auf dem Rohkaffeegewicht.

Und er zeigt Veränderungen im Rohkaffee selbst. Bohnen, die trockener ankommen oder ein Jahr im warmen Lager lagen, verlieren beim selben Röstgrad weniger Gewicht. Wandern deine Zahlen über eine Saison, liegt es oft am Kaffee und nicht an dir.

So misst du richtig

  • Wiege den Rohkaffee direkt vor dem Einfüllen, nicht nach der Angabe auf dem Lieferschein.
  • Lass den gerösteten Kaffee vollständig abkühlen, bevor du wiegst. Beim Abwurf ist er noch heiß und leicht dampfend, und diese Feuchtigkeit würde in die Zahl einfließen.
  • Nimm immer dieselbe Waage und prüfe sie ab und zu mit einem bekannten Gewicht.
  • Schreib beide Werte auf. Wer im Kopf rechnet und nur die Prozentzahl notiert, verliert die Ausgangsdaten.

Was in die Irre führt

Verschiedene Kaffees verlieren bei gleicher Farbe unterschiedlich viel. Eine dichte, harte Bohne kann genauso aussehen wie eine weiche und ein bis zwei Punkte abweichen.

Der Gewichtsverlust sagt, wie viel Masse gegangen ist, nicht wie gut sich der Kaffee entwickelt hat. Zwei Röstungen können 14 % verlieren und völlig verschieden schmecken. Nutze ihn zusammen mit der Entwicklungszeit, nicht statt ihrer.

Und jag ihm nicht nach. Man zieht eine Röstung schnell in die Länge, nur um eine Prozentzahl zu treffen. Der Gewichtsverlust ist ein Symptom, und wer das Symptom behandelt, bekommt schlechteren Kaffee.