Combien de temps laisser reposer le café torréfié avant de le vendre ou de l'infuser

Un café qui sort tout juste du torréfacteur n'est pas à son meilleur. Pendant quelques jours, il continue de libérer du dioxyde de carbone, et ce gaz gêne l'extraction. Le repos, c'est le laisser tranquille assez longtemps pour que l'essentiel s'échappe.

Ce que fait le gaz

En espresso, trop de CO2 rend le shot gazeux : canaux, extraction inégale, une crème magnifique mais un goût maigre. En filtre, le lit de café bouillonne pendant que vous versez et l'eau ne touche pas le café de façon uniforme, si bien que la tasse est vive ou vide.

Mais si vous attendez trop, le café s'évente. Les arômes s'estompent, la douceur et l'acidité s'émoussent.

Des points de départ courants

Ce sont des plages que beaucoup de torréfacteurs utilisent, pas des règles :

• Filtre : environ 4 à 10 jours après la torréfaction.
• Espresso : environ 7 à 14 jours, parfois plus pour les cafés très clairs ou très denses.
• Torréfactions foncées : elles dégazent plus vite, souvent en quelques jours, et vieillissent plus tôt parce qu'elles sont plus poreuses.

Les torréfactions plus foncées libèrent leur gaz plus tôt. Les cafés plus clairs et plus denses le libèrent lentement et s'améliorent souvent plus longtemps.

Trouver la fenêtre de votre café

La meilleure méthode est la plus simple : torréfiez un batch, puis goûtez-le au fil du temps.

1. Infusez le même café de la même façon aux jours 2, 4, 7, 10 et 14.
2. Prenez une note à chaque fois : le goût, et pour l'espresso la façon dont le shot a coulé.
3. Écrivez le jour où vous l'avez préféré.

Le journal de vos notes de torréfaction est un bon endroit pour ça. Après deux ou trois cafés, vous verrez votre propre schéma, et vous pourrez imprimer une date « à son meilleur à partir du » sur le sachet.

L'emballage compte

Un sachet à valve unidirectionnelle laisse sortir le gaz sans laisser entrer l'air : vous pouvez ensacher tôt et laisser reposer dans le sachet. Sans valve, laissez d'abord dégazer, sinon le sachet gonfle.

Gardez-le à l'abri de la chaleur et de la lumière. Fermé et au frais, le café torréfié se tient quelques semaines. Ensuite, il perd peu à peu ce pour quoi vous avez travaillé.

Quoi dire aux clients

Ne promettez pas « torréfié hier » comme si c'était l'argument de vente. Mettez la date de torréfaction sur le sachet, avec une indication de la période où il est à son meilleur. Les gens l'infusent alors quand il est prêt, et le café a la réputation qu'il mérite.